طرز تهیه خورشت فسنجان

خورش فسنجان، خوراکی ایرانی، بسیار مغذی و خوشمزه و دارای مواد معدنی و ریزمغذی‌های موردنیاز بدن است و بیشتر افراد، به‌شرط تندرستی عمومی و درستی دستگاه گوارش، می‌توانند از آن بهره‌بگیرند.

مواد لازم

1. گوشت گوسفندی: ۱ کیلوگرم، چرخ‌کرده
2. مغز گردو: ۵۰۰ گرم، چرخ‌کرده
3. کدو حلوایی: ۲۵۰ گرم، رنده‌شده
4. رب انار: بسته به ترشی و غلظت رب
5. پیاز: ۲-۳ عدد متوسط
6. شکر: ۲-۳ قاشق غذاخوری
7. زعفران: ۳ قاشق‌غذاخوری، دم‌کرده
8. روغن حیوانی: ۳-۴ قاشق‌غذاخوری
9. نمک بدون ید، زردچوبه، فلفل سیاه: به میزان لازم

مناسب برای: 8 نفر

طرز تهیه

در آغاز گوشت گوسفندی چرخ‌کرده را با ۲عدد پیاز، نمک،فلفل، زردچوبه و دیگر ادویه دلخواه‌تان، چنگ‌بزنید تا مایه کوفته‌ریزه یکدست شود. آن‌گاه دست‌هایتان را در یک کاسه آب سرد بزنید و به‌اندازه یک کله‌گنجشک از مایه بردارید، میان دو دست گلوله‌کنید و در سینی بگذارید. پس‌از‌آنکه همه گوشت سرگنجشکی شد، ۳-۴ قاشق روغن حیوانی را در یک تابه روی آتش ملایم داغ‌کنید و کوفته‌ها را در روغن بغلتانید و زمانی که خوب سرخ‌شد و پخت، کنار بگذارید. سومین پیاز را در روغن باقیمانده گوشت تفت‌دهید تا کمی رنگ بگیرد و زردچوبه، فلفل سیاه و مغز گردو را بیفزایید و ۵-۶ دقیقه بچرخانید تا بوی خامی آن گرفته‌شود. در این مرحله کدو حلوایی چرخ‌کرده یا ریز رنده‌شده، چند لیوان آب، زعفران حل‌کرده و کمی نمک را توی دیگ بریزید و آتش را زیادکنید تا به‌جوش‌بیاید.

• خورش فسنجان به‌خاطر چاشنی شیرین، باید کم‌نمک باشد.

کدو حلوایی، تیزی مغز گردو را می‌گیرد و مایه فسنجان را سبک‌تر می‌کند. می‌توانید کدوحلوایی را به مایه انواع فسنجان بیافزایید و کمی گرد دارچین هم روی آن بپاشید. پس از جوش‌آمدن، درِ دیگ را گذاشته و بگذارید روی حرارت خیلی‌کم، ۳-۴ ساعت گردو، روغن خود را به‌خوبی پس‌بدهد. سپس گوشت قلقلی را بیفزایید و بگذارید با درِ بسته، ۱ ساعت دیگر بپزد. در پایان رب انار، شکر و نمک غذا را بسته‌به ذائقه‌تان اندازه‌کنید و بگذارید خورش ۱۰-۱۵ دقیقه دیگر بجوشد.

• مایهٔ فسنجان باید غلیظ باشد. پس اگر آب زیاد ریخته‌بودید، پیش‌از افزودن رب انار، در دیگ را باز بگذارید و چند لحظه آتش را تیزکنید تا غلیظ شود. سپس رب و چاشنی‌ها را بیفزایید. پس‌از افزودن رب انار، دقت‌کنید که حرارت کم باشد تا خورش ته‌نگیرد.
• در همه انواع خورش فسنجان، می‌توان به جای رب انار، از آب انار، رب نارنج، لواشک آلو یا آلوچه حل‌کرده در آب داغ و آبغوره، و به جای کدوحلوایی از آلو بخارای پخته و صاف‌کرده یا هویج، و به جای شکر از شیره انگور بهره‌برد.
• ترشی و شیرینی چاشنی را بسته‌به ذائقه، با افزایش و کاهش ماده ترش و شیرین اندازه‌کنید.

فسنجان بادام نیز در گذشته بسیار معمول بوده‌است. می‌توانید با همین دستور، فسنجان بادام درست‌کنید و تنها به جای مغز گردو، از بادام پوست‌گرفته و چرخ‌کرده بهره بگیرید.

به کوشش: بانو زینب عباسی

منبع: کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تألیف نجف دریابندری (با ویرایش فراوان)

 

روزهای سرد پاییز و زمستان، زمان خوبی برای خوردن خورش فسنجان گردو یا بادام است چون این خورش، خوراکی سنگین است و در این فصول هم دستگاه گوارش انسان، قوی‌تر و نیاز ما به انرژی، بیشتر می‌شود.

• آب و رب انار را نباید با آب مخلوط‌‌کرد. به همین‌خاطر همیشه آنها را در مرحله پایانی پخت که آب غذا بسیار اندک شده و اصطلاحاً به روغن افتاده، می‌ا‌فزایند.