طرز تهیه خورش ریواس با طب ایرانی

خورش ریواس یکی از خورش‌های محبوب ایرانی است که به دلیل بهاری‌بودن ریواس، به عنوان یک خورش فصلی شناخته‌می‌شود و در شهرهای مختلف با توجه به ذائقه هر منطقه، با مواد متنوعی چون رب انار، لپه و رب‌ گوجه‌فرنگی پخته‌می‌شود. خورش ریواس به صورت متداول، با گوشت خورشی گوسفند یا گوساله پخته‌می‌شود ولی می‌توان آن‌ را با گوشت‌های سفید مانند مرغ و بوقلمون نیز تهیه‌کرد.

 مواد لازم (برای ۴نفر)

۱. گوشت گوسفندی: ۳۰۰-۴۰۰ گرم، خورشی

۲. ریواس تازه: ۵۰۰ گرم

۳. جعفری: ۲۰۰ گرم، ساطوری

۴. نعنا: ۵۰ گرم، ساطوری

۵. پیاز: ۲ عدد متوسط

۶. روغن یا کره حیوانی: به میزان لازم

۷. نمک بدون ید، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم

۸. آب‌غوره: به میزان دلخواه

طرز تهیه 

پیازها را رنده یا خُردکنید. سپس دیگ مناسبی روی حرارت قراردهید و مقداری روغن حیوانی درون دیگ بریزید و صبرکنید تا روغن داغ شود. پیاز را درون روغن داغ بریزید و تفت‌دهید تا کمی سبک شود. اکنون گوشت گوسفندی را که به اندازه قرمه‌ای خُردکرده‌اید، بیافزایید و با پیاز آنقدر هم‌بزنید که رنگ گوشت تغییرکند و سطح آن خوب سرخ شود. در این مرحله، زردچوبه و فلفل سیاه را بیافزایید و کمی تفت‌دهید تا بوی خامی زردچوبه گرفته‌شود. چند لیوان آب درون دیگ بریزید، حرارت را کم‌کنید و اجازه‌دهید تا گوشت به‌آرامی بپزد. در زمان پخت گوشت، نعنا و جعفری را در تابه‌ای تفت‌دهید تا آب آنها کشیده‌شود. ریواس‌هایی که پوست‌کُنده و مکعبی خُرد‌کرده‌اید را همراه کمی روغن به سبزی‌ها بیافزایید و اجازه‌دهید سبزیجات معطر و ریواس‌ها کمی سرخ شوند. پس از اینکه گوشت، خوب پخت، سبزیجات را همراه کمی نمک به دیگ گوشت بیافزایید و حدود ۳۰ دقیقه زمان دهید تا همه مواد با هم خوب بپزند و مزه‌دار شوند. ریواس مزه ترش دارد ولی در صورت تمایل به ترشی بیشتر، می‌توانید در ۵ دقیقه آخر پخت، بنا به ذائقه‌تان مقداری آب‌غوره بیافزایید. پس از اینکه خورش به‌خوبی روغن انداخت و آب آن اندازه شد، می‌توانید آن‌ را در ظرف دلخواه بکشید و با برنج نوش‌جان بفرمایید. 

به کوشش: بانو زینب عباسی

 

•  در هنگام انتخاب ریواس‌ برای خورش، دقت‌کنید که از ریواس‌هایی که بافت لطیف و تردتری دارند، بهره‌ببرید.

 

•  این خورش خوشمزه را می‌توانید بدون گوشت و به‌صورت کاملاً گیاهی هم تهیه‌کنید که دراین‌صورت یک گزینه مناسب و خوشمزه برای طرفداران رژیم گیاهخواری خواهدبود.

 

•  به علت اگزالات پتاسیم موجود در ریواس، بهتر است ریواس را در ظروف فلزی به‌ویژه مسی، نپزید.

 خوردن ریواس خام نیز رایج و دلچسب است. به‌این‌منظور، پوسته نازک روی ساقه را همانند کندن ‌پوست‌ موز جدامی‌کنند و خالی یا با نمک و در جاهایی با شکر می‌خورند. خوردن ریواس با نان هم گزینه خوبی است.از ساقه‌های ریواس در تهیه انواع خورش‌، کمپوت، مربا و شربت استفاده‌‌می‌شود.

 

 درمانگران طب ایرانی بر این باورند که مصرف سبزی‌ها و گیاهان دارویی‌‌ که در فصل بهار می‌رویند، از جمله ریواس، تأثیر بسیارزیادی در پاکسازی خون و پیشگیری از ابتلا به انواع بیماری‌های فصل بهار از جمله غلبه صفرا و بروز جوش‌های پوستی دارد.

 ریواس، طبیعتی سرد و خشک دارد، دارای فیبر فراوان و در مقابل، کمترین میزان چربی است و ارزش غذایی بالایی دارد.

 

 از مهم‌ترین خواص ریواس می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• مقوی معده و روده

• خنک‌کننده و ایجادکننده اعتدال در کبد رافع تهوع

• ملیّن و اشتها آور کاهنده چربی‌ها و صفرا

• برطرف‌کننده عطش ناشی از حرارت مزاج 

• برطرف‌کننده تلخی دهان ناشی از حرارت کبد و گرمازدگی