کلم‌پلو، به‌عنوان یک غذای سنتی ایرانی، خوراکی مفید برای فصول پاییز و زمستان است و کلم‌قمری با توجه به مزاج نسبتاًمعتدلی که دارد، برای بیشتر افراد قابل‌مصرف است.
مواد لازم
- برنج ایرانی: ۳ پیمانه، خیسانده
- کلم قمری: ۷۰۰ گرم، خلال‌شده
- پیاز: ۲ عدد، رنده‌شده
- گوشت گوسفندی: ۴۰۰ گرم، چرخ‌کرده
- آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
- سبزیجات معطّر (ترخون، ریحان، شوید) تازه: ۲۰۰ گرم، خرد‌شده
- نمک بدون ید، زردچوبه و فلفل: به‌میزان لازم
- روغن حیوانی یا کنجد: به میزان لازم
- آب‌غوره: ۳ قاشق غذاخوری
- پودر لیموامانی: نصف قاشق‌مرباخوری
مناسب برای: ۴ نفر
طرز تهیه
در ابتدا، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده و آب‌گرفته، آرد نخودچی، نمک، فلفل، زردچوبه و در صورت تمایل، دیگر ادویه دلخواه‌تان، چنگ‌بزنید تا مایه کوفته‌ریزه یکدست‌شود. آنگاه دست‌هایتان را در یک کاسه آب سرد بزنید و به‌اندازه یک سرِ گنجشک از مایه بردارید، میان دو دست گلوله‌کنید و در سینی بگذارید. پس‌ازآنکه همه گوشت سرگنجشکی شد، ۳-۴ قاشق روغن را در یک تابه، روی آتش ملایم داغ‌کنید و کوفته‌ها را در روغن بغلتانید و زمانی‌که خوب سرخ‌شد و پخت، برای روی کلم‌پلو کنار بگذارید.
اکنون دومین پیاز را رنده‌کنید و درون تابه با روغن تفت‌دهید. سپس کلم قمری خلال‌شده، نمک، فلفل و زردچوبه را بیفزایید و تفت‌دهید. ۱۰دقیقه بعد، آب‌غوره و پودر لیموامانی را درون تابه بپاشید و چند دقیقه هم‌بزنید تا کلم مزه‌دار شود. اینک سبزی‌ها را به این مخلوط بیفزایید و خیلی کوتاه تفت‌دهید.
برنج ازپیش‌خیسانده را آبکش‌کنید. یک پیمانه آب‌روغن در دیگ داغ‌کنید و ته‌دیگ دلخواه‌تان (نان، سیب‌زمینی یا...) را توی دیگ، روی آب‌روغن قراردهید.
آنگاه برنج و مخلوط کلم‌قمری را لایه‌لایه روی هم بریزید تازمانی‌که مواد تمام‌شود. آتش را کم‌کنید، زیر دیگ، شعله‌پخش‌کن و روی آن دم‌کنی بگذارید تا برنج دم بالابدهد. آنگاه ۳-۴ قاشق روغن با نیم‌پیمانه آب، داغ‌کنید و روی برنج بدهید. سپس آتش را کم‌کنید و دم‌کنی روی دیگ بگذارید. پس از ۴۵-۵۰ دقیقه پلو آماده‌است.
- هنگام کشیدن کلم‌پلو، کوفته‌ریزه‌ها را روی دیس پلو بگذارید و نوش جان بفرمایید.
- می‌توانید کلم‌قمری را بنا به ذائقه و تمایل خودتان، به جای خلال‌کردن، با رنده درشت نیز رنده‌کنید.
- در هنگام خلال‌کردن کلم قمری، دقت‌کنید، از قسمت‌های سفت و ریشه‌دار آن استفاده‌نکنید و فقط بافت نرم را خلال یا رنده کنید.
- در کلم‌پلو بهتر است میزان ریحان و شوید، را بیشتر و ترخون را کمتر بریزید، که در این فصل از سال، می‌توان از شوید و ریحان تازه و یک مشت ترخون خشک استفاده‌کرد. اگر خواستید سبزی خشک را جایگزین سبزی تازه کنید، بهتر است سبزی را کف‌مال‌کنید و زمانی‌که مواد را لایه‌به‌لایه می‌ریزید، روی هرلایه برنج بپاشید.
- درصورت‌تمایل، می‌توانید هنگام جوشیدن، اندکی زردچوبه توی آب برنج بریزید تا هم از رنگ و هم از خواص آن بهره بیشتری ببرید.
به کوشش: بانو زینب عباسی
منبع: با نگاهی به یادداشت‌های دکتر رضایی‌پور، دکتر انوشیروانی و دکتر میرغضنفری در کانال‌های شخصی‌شان
- در انتخاب کلم‌قمری دقت‌کنید که پوست روی آن یکدست‌باشد، بخش‌های انتهایی چوبی و سفت نباشد. بخش‌های سفت و ریشه‌دار مرکز و انتهای کلم‌قمری قابل‌استفاده نیست. هرچقدر ارتفاع کلم‌قمری کمتر باشد و شکل تخم‌مرغی نداشته‌باشد، کیفیت بهتری خواهدداشت.
- مصرف پیوسته کلم قمری برای تسکین درد و بهبود بازسازی غضروف در آرتروز خفیف تا متوسط می‌تواند مفید باشد.
- کلم قمری منبع بسیار خوب ویتامین C است و هر ۱۰۰ گرم آن می‌تواند نیاز روزانه هر فرد به این ویتامین را فراهم‌کند. همچنین منبع نسبتاًخوبی برای تأمین پتاسیم نیز به‌شمارمی‌رود.
- زردچوبه یکی‌از ادویه‌های خوشرنگ و بویی است که بیشتر ایرانیان برای پخت انواع غذا از آن بهره‌می‌برند. این گیاه زردرنگ، به‌جز عطر و بوی خوش، به جهت داشتن مادّه‌ای به نام کورکومین، از ضعف مغز و ابتلا به آلزایمر و فراموشی جلوگیری‌می‌کند.
کلم قمری و دیگر اعضای خانواده کلم، برای کسانی که کم‌کاری تیروئید دارند، زیان‌آورند.
—دکتر ناصر رضایی پور
متخصص طب ایرانی