طرز تهیه سمنو با تدابیر طب سنتی ایرانی

سمنو را با آن‌که نخستین "سین" از هفت‌سین سفره نوروزی است، می‌توان از حلواهای فراموش‌شده به‌شمارآورد، زیرا کمتر خورده‌می‌شود، درحالی‌که دسر مغذی‌ و بسیار خوش‌مزه‌ای است.

برخی فواید سمنو:

•  سمنو چاق‌کننده است و موجب تعدیل بلغم سر و سینه و جلوگیری از صعود بخارهای معده به مغز می‌شود. پس افرادی که پس‌از غذا دچار سردرد، سرگیجه یا منگی می‌شوند و کسانی که نزله (خلط) دارند، از سمنو نفع بسیاری می‌برند.
•  از دیگر فواید سمنو می‌توان‌به درمان نازایی اشاره‌کرد که می‌تواند قدرت باروری و فرزندآوری را افزایش‌دهد. بهترین زمان مصرف سمنو برای بهره‌مندی از این خاصیت به‌صورت ناشتا است.

 سمنو بدون شکر شیرین می‌شود، چراکه در جوانه‌گندم آنزیمی وجود دارد که محلول نشاسته را در حرارت بالای 80 درجه سانتی‌گراد، به‌نوعی قند تبدیل‌می‌کند. آنزیم یک‌ دانه گندم جوانه‌زده برای قندی‌کردن نشاسته یا همان آرد 3-4 گندم کافی است. به‌همین‌دلیل برای درست‌کردن سمنو می‌توان یک پیمانه آرد جوانه‌گندم را با 1-4 پیمانه آرد گندم سبوس‌دار مخلوط‌کرد.

 برای به‌دست‌آوردن آرد جوانه گندم [که آن‌را آرد سهین می‌نامند و مایهٔ اصلی سوهان هم هست]، باید جوانه گندم را خشک و سپس آسیاب‌کرد که این‌کار در خانه خیلی آسان نیست.
 

 دیگر خواص سمنو

• سمنو، به‌خاطر میزان فسفر قابل‌توجهی که دارد، برای رشد مغزی کودکان، دانش‌آموزان و افرادی که فعالیت فکری زیادی دارند، و همچنین مادران باردار و شیرده بسیار سودمند است.
• سمنو با داشتن ویتامین های K,E,A و گروه B و همچنین کلسیم و پتاسیم، از غذاهایی است که مصرف متعادل آن به افراد سالمند و کسانی که دچار پوکی‌استخوان هستند، توصیه می‌شود.

 

مواد لازم

• گندم کامل: 1 پیمانه
• آرد گندم: 3 پیمانه، ترجیحاً آرد سنگک

طرز تهیه

یک پیمانه گندم سالم را بشویید و 2 روز در آب سرد بخیسانید و هرروز آب آن را عوض‌کنید. روز سوم، گندم‌ها را درون یک پارچه‌نخی بزرگ، بقچه‌کنید و دو روز در آبکش در دمای معتدل بگذارید تا نور نبیند. روزی 2-3 بار دستمال نخی روی آن‌ را آب‌ سرد بپاشید تا همه گندم‌ها خوب خیس شوند و در بلندی بگذارید تا آب اضافی آن خارج‌شود تا گندم‌ تُرش نشود. در این‌مدت، گندم از یک سر جوانه‌می‌زند و از سر دیگر ریشه‌می‌دهد.
وقتی جوانه به‌اندازه خود گندم یا اندکی بلندتر شد، آنزیم قندکننده گندم به بالاترین حد خود می‌رسد. در این هنگام، گندم جوانه‌زده را با آب سرد بشویید و با چرخ‌گوشت چرخ‌کنید. سپس 8 لیوان آب ولرم بیفزایید و آن‌را در دستمال نخی نازکی بریزید و با فشار مُشتِ دست‌، کاملاً شیره‌کشی کنید.
تفاله‌های گندم را مجدد چرخ‌کنید و 8 لیوان دیگر آب بریزید و مانند قبل شیره‌اش را بگیرید و باز 4 لیوان آب روی تفاله‌ها بریزید و دوباره صاف‌کنید. با این‌روش، همه شیره جوانه‌گندم خارج‌می‌شود. از این‌مقدار شیره جوانه‌گندم (مالت) به‌دست‌آمده، نیمی را درون دیگ بریزید و آرد را روی آن بریزید و چنگ‌بزنید تا خمیر صافی به‌دست‌آید. اگر احساس‌کردید نیاز است که آب بیفزایید، از همان باقیمانده شیره‌گندم، به‌اندازه‌ای بیفزایید که خمیر آن‌قدر شُل‌شود، که با ملاقه بتوان برداشت. داخل دیگ روی آتش ملایم بگذارید و هم‌بزنید تا به‌جوش‌بیاید. شیره جوانه، اول کف‌می‌کند و کمی غلیظ می‌شود، ولی پس‌از چند جوش، می‌بُرَد و آب‌می‌اندازد. این‌جاست که محلول نشاسته آرد، به‌واسطه آنزیم جوانه، مبدل‌به قند می‌شود و حالت لعاب‌مانند خود را ازدست‌می‌دهد. حالا با کاردک چوبی، مرتباً تهِ دیگ را بتراشید و مایه را روی آتش ملایم هم‌بزنید تا ته‌نگیرد. این‌کار را تا‌جایی ادامه‌دهید که کم‌کم سفت‌شود. در این‌مرحله، سمنو را بدون روغن، خوب تفت‌دهید تا سفت شود و به غلطتی شبیه حلوا برسد. حالا کم‌کم از مانده شیره جوانه‌گندم بیفزایید و هم‌بزنید تا گلوله‌نشود و از هم بازشود و غلظت متوسطی نزدیک‌به سمنو پیداکند. اکنون با یک دم‌کنی روی دیگ را بپوشانید و پس از 1 ساعت دم‌‌‌گذاشتن، سمنوی شما آماده است. 

• گندم سمنو باید کاملاً سالم باشد. چون وجود دانه‌های گندم شکسته، سبز نمی‌شود، در بین بقیه گندم‌ها، باعث ترش‌شدن گندم و خراب‌شدن مزه سمنو می‌شود.
•  وقتی قد جوانه، به اندازه گندم یا کمی بزرگتر شده، باید رنگ جوانه هم‌چنان نقره‌ای باشد و به‌رنگ سبز نرسد چون سمنو را بدمزه خواهدکرد.
•  در صورت تمایل و بهره‌مندی از خواص بادام یا گردو آنها را اواخر پخت بیافزایید.

 منبع: کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تألیف نجف دریابندری (با ویرایش فراوان)

 به کوشش: بانو زینب عباسی