دستگاه گوارش انسان در فصول سرد سال، قوی‌تر می‌شود و ما هم برای غلبه بر سرما، نیاز به انرژی بیشتری داریم. به‌همین‌خاطر پدران و مادران خردمند ما، در فصول سرد به خوراک‌های سنگین‌تر و مقوی‌تری چون هلیم، آبگوشت، کباب‌ها و فسنجان روی‌می‌آوردند.
مناسب برای: ۴-۵ نفر
گوشت گوسفندی، نخود و پیاز را با اندکی نمک، در ۶ پیمانه آب، روی آتش تیز به‌جوش‌بیاورید و پس‌از جوش‌آمدن، کفِ روی گوشت را بگیرید. سپس حرارت را کم‌کنید، درِ دیگ را ببندید و ۳ ساعت بپزید. گندم را با ۳ لیتر آب، در دیگ جاداری بریزید و با در نیمه‌باز، روی حرارت ملایم ۳ساعت بپزید. آتش باید طوری باشد که ریزجوش بزند، ولی سَرنرود. گاهی آن را هم‌بزنید و هرگاه آب آن کم‌شد، کمی آب‌جوش بیفزایید. گندم پخته‌شده را با گوشت‌کوب برقی یا غذاساز له‌کنید و سپس به دیگ برگردانید.
گوشت را از آب بیرون‌بیاورید؛ اگر استخوان یا رگ و ریشه‌ای دارد، بگیرید؛ سپس آن‌را با گوشت‌کوب (مانند تهیه گوشت‌کوبیده در آبگوشت) بکوبید تا ریش‌ریش شود (چرخ‌نکنید).
گوشت‌کوبیده و آبگوشت را بدون نخود در دیگ گندم بریزید و هم‌بزنید تا باز به‌جوش‌بیاید. در پایان، آب و نمک هلیم را اندازه‌کنید و با دارچین و کره آب‌شده نوش‌جان‌کنید.
به کوشش: بانو زینب عباسی
منابع:
۱. با برداشتی از کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تألیف نجف دریابندری
۲. سفره اطعمه، تألیف حاج علی‌اکبر کاشانی
طرز تهیه آش شلغم با طب سنتی ایرانی
بعضی هلیم را با نمک می‌خورند، که نمک به کاهش عوارض احتمالی هلیم کمک‌می‌کند. البته هردوی این چاشنی‌ها قابل‌توصیه‌اند و هلیم با شکر یا عسل، مقوی‌تر است.
—دکتر ناصر رضایی پور
متخصص طب ایرانی