طرز تهیه آش ماست با در طب سنتی ایرانی

 "با" همان آش است، بنابراین "ماست‌با" یعنی آش‌ماست؛ ولی مردم بروجرد برای محکم‌کاری این خوراک را "آش ماسوا" (آش ماست‌با) می‌نامند و البته آن را با کشک هم درست‌می‌کنند.

مواد لازم

• بلغور گندم: ۱ پیمانه، خیسانده
• نخود: نیم پیمانه، خیسانده
• لوبیاسفید: نیم‌ پیمانه، خیسانده
• پیاز: ۲عدد، رنده یا خردشده
• اسفناج: ۴۰۰ گرم، ساطوری
• کشک ساییده: 2-1 پیمانه
• پیازداغ و نعناداغ: به‌میزان دلخواه
• نمک بدون ید: به‌میزان لازم
• زردچوبه، فلفل‌سیاه و پودر سیر: به‌میزان دلخواه
• آب قلم: 2-1 لیوان، درصورت تمایل

مناسب برای: 4-3 نفر

طرز تهیه

نخود و لوبیاسفید را با 6-5 پیمانه آب روی حرارت زیاد بگذارید تا به‌جوش‌بیاید. سپس شعله را کم‌کنید، در دیگ را ببندید و اجازه‌دهید دست‌کم 3-2 ساعت بپزد. در ساعت پایانی اندکی نمک بدون‌ ید بیفزایید. 
بلغور را با 4-3 پیمانه آب و پیاز در دیگِ جاداری روی حرارت ملایم قراردهید و 3-2 ساعت بپزید. در مرحله پایانی پخت، اندکی نمک بریزید و چندبار هم‌بزنید تا ته‌نگیرد. 
نخود و لوبیای پخته را با آب در دیگ بلغور بریزید و آبِ قلم را بیفزایید و هم‌بزنید. اکنون اسفناج را بیفزایید و در دیگ را بازبگذارید تا آش جابیفتد. سپس کشک را بیفزایید.
اندکی از پیازداغ را با زردچوبه، فلفل‌‌سیاه، پودر سیر و روغن‌حیوانی تفت‌دهید و به آش بیفزایید. نمک آش را اندازه‌کنید و وقتی دوباره به‌جوش‌آمد، از روی حرارت بردارید.
ظرف آش را با پیازداغ و نعناداغ تزئین‌کنید و نوش‌جان بفرمایید.

• دقت بفرمایید که پیمانه‌های ذکرشده برای گندم و حبوبات، مربوط‌به پیش‌از خیساندن و خشک این مواد است.

 

"ماست‌با" را با ماست‌چکیده هم می‌توان درست‌کرد. البته ماست را می‌توان سر سفره هم به آش افزود و مزه فوق‌العاده آن را امتحان‌کرد.

به‌کوشش و ویرایش: بانو زینب عباسی

منابع:

1. کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، تألیف نجف دریابندری
2. سایت انجمن علمی طب سنتی ایران www.itma.ir

 

• نخود یکی از بهترین حبوبات برای غذای انسان است. در منابع طب ایرانی، نخود را بسیارمغذّی، ملیّن طبع، مقوی حرارت غریزی و مقوی ریه و کمر، تولیدکننده خون نیکو، و اشتهاآور دانسته‌اند.
• اسفناج ملین طبع، زودهضم و کم‌نفخ‌تر از دیگر سبزیجات است.

 

• مصرف اسفناج برای بیماران مبتلابه دیابت مفید است و برای آنها ملین محسوب می‌شود، همچنین اسفناج می‌تواند قند خون را کاهش‌دهد.
• در لبنیات، ماست‌چکیده و کشک دو انتخاب خوب و غنی از کلسیم هستند.