بهترین نان از دیدگاه طب سنتی

در کتب طب ایرانی آمده «نان را از اکثر حبوب ترتیب می‌دهند؛ به این نحو که هریک از حبوب را که می‌خواهند آسیاب کرده، بیخته، خمیر کرده، پخته و تناول می‌کنند.» در این تعریف ساده به همه عناصر و فرآیندی که در پخت نان در همه دنیا به کار می‌رود، اشاره شده است.

از نظر طب ایرانی، بهترین نان، نان گندم کاملاً رسیده، سفید، تازه و شسته‌شده است که آن را می‌سایند و سبوس آن را در حد اعتدال جدامی‌کنند نه آنکه همه سبوس آن را بگیرند. سپس آرد را خمیرکرده و پس از تخمیر، در تنوری با حرارت ملایم می‌پزند.

جالب است که در متون زمان افشاریه و در کتاب مخزن‌الادویه از نان «خبزالحواری» به‌معنای نان سفید یاد شده است: نانی است که در گرفتن سبوس آن بسیار مبالغه‌کرده‌باشند و گندم آن سفید بالیده باشد که نان آن سفید شود و بهترین اقسام نان‌هاست. یعنی گندم این نان، کاملاً رسیده و سفید و سبوس آن کاملاً گرفته شده است. بنابراین نان بدون سبوس در طب ایرانی نان بدی نیست درحالی‌که امروزه گفته می‌شود نانی که سبوس آن کاملاً گرفته شده باشد، خوب نیست.

امروزه در سفره ایرانی، نان همیشه در کنار همه غذاها وجود دارد و حتی بسیاری، برنج را هم با نان می‌خورند! این‌گونه غذاخوردن مطلوب نیست و اگر کسی بخواهد هرروز نان، به‌ویژه نان حجیم‌شده بخورد، دچار مشکلاتی خواهدشد. به‌همین‌دلیل در طب ایرانی قانونی داریم به نام «عدم مداومت اکل یک غذا» یعنی با عنوان نخوردن مداوم یک غذا یعنی اگر کسی هرروز یا دو نوبت پشت‌هم، برنج یا نان بخورد، این قانون را نقض‌کرده‌است.

انواع ترکیبات در نان:

• در منابع طب ایرانی آمده‌است که اگر آرد را با شیر و روغن بیامیزند، از آن بهترین نان‌ها تهیه می‌شود که به آن شیرمال می‌گویند.
• استفاده از شیره، شکر، دوشاب و زرده تخم‌مرغ نیز باعث مطلوب‌شدن نان می‌شود.
• مصرف نان‌هایی که با مواد دیگر مانند مغز انواع تخمه‌ها، سبزی‌ها و... مخلوط شده‌اند، مشکلی ندارد.
• افزودن شیر و مواد روغنی به نان‌ها هم خالی از فایده نیست.
• استفاده از کنجد، رازیانه، زنیان، زیره و... در تهیه نان، تنها برای مقوی یا مزه‌دارشدن آن نیست، بلکه برخی از آنها برای اصلاح ضرری که ممکن است نان، با توجه به نوع آردش داشته‌باشد، ضروری‌اند. مثلاً در گذشته در کشورمان نانی تهیه می‌شد به نام «خبزالسمید». خبزالسمید نان سفیدی است که در تهیه آن از آرد بدون سبوس استفاده شده است. میزان جذب این نان در بدن بالاست و ارزش غذایی بالایی دارد اما همزمان عوارضی هم برای کبد و کلیه ایجاد‌می‌کند. در‌نتیجه برای اصلاح کیفیت آن، از بادیان رومی، رازیانه و شکر در خمیرش استفاده‌می‌کردند.
• هم‌اکنون نیز در بسیاری از شهرهای ایران، نان‌هایی داریم که در آنها رازیانه، بادیان رومی، سیاهدانه و... می‌ریزند تا ضمن مزه‌دارشدن، از ضررهای آن جلوگیری شود. 
• خوردن «نان خرما»، که هم‌زمان با پخت خمیر، خرما لای آن پخته‌می‌شود، مشکل خاصی به‌وجودنمی‌آورد امّا به‌خاطر رطوبت خرما، خمیری در اطراف آن به‌وجودمی‌آید که خوردن آن از نظر طب ایرانی مطلوب نیست؛ مگر اینکه نان در فرآیند پخت کاملاً خشک شده‌باشد. بهتر است نانواها به‌جای استفاده از خرما، از شیره آن استفاده‌کنند، همان‌طور‌که در گذشته از شیره انگور، شیره خرما یا شیره انجیر در پخت نان استفاده می‌شد؛ پخت این نان هنوز هم در برخی شهرها مانند ملایر رایج است. با خوردن این نان، فرد بسیاری از مواد غذایی مفید موجود در شیره میوه‌ها را هم دریافت‌می‌کند.

در روش پخت نان‌های امروزی، زمان تخمیر بسیارکوتاه است و به خمیر حجم می‌دهند. با این کار، میزان پروتئین نان کاهش می‌یابد. به‌دلیل سرعت تخمیر، این نوع نان در طب ایرانی جایگاه ویژه‌ای ندارد زیرا رطوبت بیشتری نسبت به نان‌های عادی دارد و مصرف آن برای کسانی که مزاج یا معده سرد و تر دارند، اصلاً توصیه نمی‌شود و نباید در مصرف آن زیاده‌روی‌کرد چرا که مصرف درازمدت مواد خمیری و غلیظ، کار درستی نیست. به‌همین‌دلیل همیشه به بیماران گوارشی و کبدی توصیه‌می‌کنیم در مصرف نان‌های حجیم احتیاط‌کنند. این بیماران باید مجموعه‌ای از نان‌ها، به‌ویژه نان‌های سبوس‌دار را در برنامه غذایی خود بگنجانند.

مشکلی که ما امروزه در پخت نان داریم، استفاده از تنورهای صنعتی و فلزی است. در گذشته نان در تنورهایی از جنس ساج پخته و در نتیجه نازک می‌شد و هم حرارت داخل تنور و هم حرارت دیواره تنور، در پخت آن دخالت داشتند و نان به‌جای خشک‌شدن، پخته می‌شد. نانوا هم نمی‌توانست حرارت تنور را زیاد‌کند زیرا نان به‌دلیل نازک‌بودنش می‌سوخت. اما در تنورهای صنعتی، می‌توان سرعت چرخش تنور را برای پاسخ‌گویی سریع‌تر به مراجعان افزایش داد. در نتیجه نانی که از تنور خارج می‌شود، خمیری است که به‌جای آنکه پخته باشد، خشک شده است. این نان، هنگام خوردن کش‌می‌آید و هنگام خوردن، شیرینی خاص خود را ندارد و حتی مزه خمیر در دهان حس می‌شود.

نکاتی در‌باره موضوع کپک نان و لزوم دفن نان‌های کپک‌زده در زمین:

اگر از طراح ناجوانمردانه و شیطنت‌آمیز برخی کشورها، که جهت شکست صادرات مغزها و به‌ویژه پسته از ایران، ماجرای آلودگی آفلاتوکسین در ایران را علم کرده‌بودند، بگذریم، باید بدانیم دفن‌کردن نان‌های کپک‌زده در زمین، نه‌تنها کمکی به نابودی آن نمی‌کند بلکه به گسترش این قارچ و آلودگی گسترده منابع دامن می‌زند!

• به نظر می‌رسد بهترین راه نابودی این قارچ، سوزاندن نان‌ها در کوره‌های بزرگ است. 

پس لازم است ما از دادن نان کپک‌زده به نان‌خشکی‌ها (که به گمانم نسلشان برافتاده!) یا آشغال‌جمع‌کن‌ها پرهیز‌کنیم و ضمن بهینه‌کردن مصرف نان جهت جلوگیری از دورریز و کپک‌زدن و...، دست‌کم آنها را به سطل‌آشغال بریزیم و امیدوار باشیم که شهرداری زباله‌ها را زیر پایمان دفن‌نمی‌کند و آنها را می‌سوزاند.

نکته آخر اینکه خوردن این قارچ برای انسان و حیوان، زیان‌آور و موجب بیماری‌های خطرناکی است و سمّ آن در گوشت و شیر حیوان ترشح می‌شود.